Salaatit ja välipalat

Mikä on roux: historia ja kuinka valmistaa se täydellisiin kastikkeisiin

76views

Roux

Se on saanut nimensä väristään, joka on yleensä pronssin sävyinen: kermasta lähes ruskeaan punaiseen. Tämän sakeuttamisaineen saaminen on erittäin yksinkertaista, yhdistä vain (tai gluteenittomat jauhot, kuten maissitärkkelys, riisijauho jne.) ja (tai margariini tai öljy).

Sen väri määräytyy näiden kahden ainesosan kypsennysajan mukaan: mitä kauemmin kypsennys jatkuu, sitä ruskeammaksi seos muuttuu. Tämä käsittelymenetelmä varmistaa, että raakajauhon maku poistuu. Lisäksi mitä pidempään sitä kypsennetään, sitä ruskeampi roux on, sitä voimakkaampi sen maku on, joten sen käyttö vaihtelee. Sen alkuperän ymmärtäminen ei ole vaikeaa, katsotaanpa sitä yksityiskohtaisesti.

Historia ja alkuperä

, ranskalainen kokki ja kirjailija, julkaisi kirjan nimeltä ”Le Cuisinier françois”, jossa hän kuvaili jauhopohjaisen sideaineen valmistusta. Tämä sideaine on tehty jauhoista ja laardista, muistuttaako se sinua jostain? Se ei vielä saanut nimeä, mutta voidaan sanoa, että se on sen esi-isä numero 1. Tämä sakeutusaine korvasi aiemmin käytetyn korppujauhoista tehdyn sideaineen.

Tämä kastike alettiin tunnistaa paistetuksi jauhoksi ja myöhemmin (punaiseksi/ruskeaksi jauhoksi). Tänä viimeisellä kaudella laardi korvattiin myös voilla ja sen valmistus oli lyhyempi: kun seos oli saavuttanut kerman värin, se oli jo valmis.

Rouxin muunnelmia ja valmistus

Kuten olemme jo maininneet, samoilla ainesosilla, mutta muuttamalla kypsennysaikoja, on mahdollista saada erilaisia:

Sen valmistaminen ei ole monimutkaista, mutta sinun on käytettävä pieniä temppuja saadaksesi tasaisen ja homogeenisen sakeuttamisaineen ja välttääksesi kokkareet, katsotaanpa kuinka se tehdään:

Aloitetaan valmistamalla sama määrä voita ja jauhoja, sulatetaan voi kattilassa miedolla lämmöllä, lisätään seulotut jauhot ja sekoitetaan jatkuvasti vispilällä;

Roux on valmis heti, kun ainesosat ovat hyvin sekoittuneet.

Kypsennystavasta riippuen tätä sakeuttamisainetta voidaan käyttää erilaisiin valmisteisiin, lihan ruskeasta pohjasta lähtien, mutta katsotaanpa sitä tarkemmin.

Rouxin käyttö ruoanlaitossa

Kuten sanoimme, roux on sakeuttaja, joten sitä käytetään useiden valmisteiden pohjana, mutta se vaihtelee riippuen siitä, kuinka sakeuttaja itse keitetään.

Versiota käytetään kevyiden kastikkeiden, kuten . Tässä tapauksessa, kun sakeutusaine on valmis, siihen lisätään kylmiä nesteitä ja kypsennys jatkuu (esim. maito).

Sen sijaan sitä käytetään sakeuttamiseen, se valmistetaan ja lisätään jo kuumiin keittoihin, jotta niistä tulee kermaisempia ja tiheämpiä.

Versiota käytetään lihan ruskean taustan luomiseen. Ruskea roux lisätään lihasta vapautuvaan mehuun ja syntyy erittäin maukas tumma kerma, joka tarjoillaan yhdessä lihan kanssa sen maun parantamiseksi.

Tämän sakeuttamisaineen luomisen oppiminen on todella välttämätöntä keittiössä, ja siitä tulee liittolaisemme numero 1.

Leave a Response

Akseli Herlevi
Hei! Nimeni on Akseli Herlevi ja olen kulinaarinen asiantuntija. Minulla on laaja kokemus ravintola-alalta, sekä useiden keittokirjojen kirjoittaja ja säännöllinen puhuja kulinaarisissa tapahtumissa ja festivaaleilla. Toivon inspiroivani sinua luomaan epätavallisia gastronomisia nautintoja.